Νέα ιστοσελίδα Thermomix
Αρχική Σελίδα > Συνταγές
Σοκολατένια Μακαρούνς

Υλικά

Γέμιση

  • 120 γρ σοκολάτα κουβερτούρα
  • 110 γρ ολόπαχη κρέμα γάλακτος
  • 25 γρ βούτυρο μαλακό 

Μακαρούνς

  • 250 γρ ζάχαρη
  • 140 γρ ασπρισμένα αμύγδαλα
  • 20 γρ κορν φλάουερ
  • 15 γρ κακάο
  • 110 γρ ασπράδια (περίπου 3 αυγά), χωρισμένα από τους κρόκους από την προηγούμενη

Προθερμαίνετε το φούρνο καλά στους 160° .


Εκτέλεση

  • Βάζετε τη σοκολάτα κουβερτούρα στον κάδο και αλέθετε 15 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 10.  Καθαρίζετε τα τοιχώματα με τη σπάτουλα και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος.
  • Λιώνετε 4 λεπτά, 50°, ταχύτητα 1.
  • Προσθέτετε το βούτυρο και ρυθμίζετε 15 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 4.  Αδειάζετε σε μπολ και αφήνετε στην άκρη ενώ ετοιμάζετε τα μακαρούνς.  Καθαρίζετε και στεγνώνετε καλά τον κάδο πριν προχωρήσετε.
  • Βάζετε τη ζάχαρη στον κάδο και αλέθετε 15 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 10.  Αδειάζετε σε ένα μπολ και αφήνετε στην άκρη.
  • Βάζετε τα αμύγδαλα στον κάδο με 2-3 κουταλιές από τη ζάχαρη άχνη και αλέθετε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 10, ή μέχρι να γίνει αμυγδάλευρο.  Προσοχή όμως να μην τα αλέσετε πολύ γιατί βγάζουν λάδι.  Καλύτερα να τα περάσετε από ένα μέτριο κόσκινο.  Ξαναβάζετε τα κομματάκια που δεν πέρασαν από το κόσκινο στον κάδο και αλέθετε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 10.  Ξαναπερνάτε από το κόσκινο και επαναλαμβάνετε μέχρι να γίνει το αμυγδάλευρο ομοιογενές.
  • Βάζετε στον κάδο το αμυγδάλευρο, την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλάουερ και το κακάο και ρυθμίζετε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 10.
  • Καθαρίζετε και στεγνώνετε τον κάδο καλά.  Βάζετε το χτυπητήρι στη θέση του και προσθέτετε τα ασπράδια.  Χτυπάτε μαρέγγα 2-3 λεπτά, 37°, ταχύτητα 3.5, ή μέχρι να σφίξει και να γυαλίσει.
  • Προσθέτετε τη μαρέγκα στο μπολ με το μείγμα αμύγδαλο/ζάχαρη και διπλώνετε με απαλές κινήσεις.  Πρέπει να ενσωματώσετε γρήγορα τα υλικά στην μαρέγκα χωρίς να κάτσει.  Ένας καλός τρόπος είναι να παίρνετε το μείγμα από κάτω και να το φέρνετε προς τα πάνω κυκλικά με μεγάλες αργές κινήσεις.  Συνεχίστε το δίπλωμα μέχρι το τελικό μείγμα να τρέχει σαν λάβα.  Θα το έχετε πετύχει όταν το μείγμα που πέφτει από τη σπάτουλά σας βουλιάζει σιγά-σιγά και γίνεται ένα με το υπόλοιπο μείγμα.  Μην φοβηθείτε να ασκήσετε λίγη πίεση αλλά μην το χτυπήσετε πολύ.
  • Παίρνετε το κορνέ σας και βάζετε μια μύτη στρογγυλή (η διάμετρος του ανοίγματος να είναι περίπου 10 μμ).  Βάζετε το κορνέ σε ένα βαζάκι και διπλώνετε τις άκριες του κορνέ πάνω από το στόμιο για να στέκεται.  Γεμίζετε το κορνέ με το μείγμα και κλείνετε το πάνω μέρος με ένα κλιπ.  Πιέζετε το μείγμα στο κορνέ ώστε να βγούν ομοιόμορφοι κύκλοι περίπου 2.5 εκ διάμετρο ο καθένας πάνω στη φόρμα για μακαρούνς ή σε αντικολλητικό χαρτί στο μέγεθος του ταψιού σας(βλέπε συμβουλή σεφ).  Αφήστε λίγο κενό μεταξύ τους γιατί το μείγμα θα απλώσει λίγο.
  • Αφήνετε τα μακαρούνς να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 30 λεπτά, ή μέχρι να σχηματίσουν ένα λεπτό κέλυφος.  Θα πρέπει να το πιέζετε ελαφρά με το δάχτυλο σας και να μην κολλά. 
  • Γλιστράτε το αντικολλητικό χαρτί στο ταψί σας και βάζετε ακόμα ένα ταψί από κάτω.  Τα δύο ταψιά βοηθούν στο να σχηματιστούν τα χαρακτηριστικά «πόδια» των μακαρούνς.  Αν δεν εμφανιστούν, κάτι κάνατε λάθος στο ανακάτεμα ή δεν ήταν σωστή η θερμοκρασία του φούρνου.
  • Βάζετε τα ταψιά στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήνετε για 12-15 λεπτά.  Τα μακαρούνς  έχουν ψηθεί μόνο αν τα σπρώχνετε από το πλάϊ και μένουν σταθερά στα «πόδια» τους.
  • Μόλις τα βγάλετε, τραβήξτε το χαρτί από το ταψί σε σχάρα για να έχουν αέρα από κάτω και να κρυώσουν καλά.  Θα πρέπει να βγαίνουν από το χαρτί εύκολα, διπλώνοντας το χαρτί από κάτω τους, χωρίς πολλά υπολείμματα.
  • Αν έχετε κι’ άλλα μακαρούνς να ψήσετε, βεβαιωθείτε ότι τα ταψιά έχουν κρυώσει πριν γλιστρίσετε το δεύτερο αντικολλητικό χαρτί με τα μακαρούνς πάνω και να μπουν στο φούρνο.
  • Ταιριάζετε τα σχήματα και τα γεμίζετε είτε χρησιμοποιώντας 2 κουταλάκια είτε με κορνέ.  Κάθε μακαρούν χρειάζεται περίπου ½ κουταλάκι καλά γεμάτο γέμιση.

Συμβουλή σεφ

Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ασπράδια που έχετε χωρίσει από τους κρόκους τουλάχιστον από την προηγούμενη.  Μπορείτε επίσης να βάλετε ασπράδια στην κατάψυξη από μια συνταγή που ήθελε μόνο κρόκους και να τα ξεπαγώσετε για λίγες ώρες σε θερμοκρασία δωματίου την ημέρα που θα φτιάξετε τα μακαρούνς.

Αν δεν έχετε φόρμα για μακαρούνς, παίρνετε ένα άσπρο χαρτόνι στο μέγεθος του ταψιού σας και σχηματίζετε ομοιόμορφους κύκλους με διάμετρο 2.5 εκ, σε τακτά διαστήματα 5.5 εκατοστών.  Βάζετε το χαρτόνι κάτω από το αντικολλητικό χαρτί ούτως ώστε να μπορείτε να γεμίσετε τους κύκλους με το μείγμα σας στο κορνέ.  Το μείγμα θα απλώσει στα 3.5-4 εκατοστά σε κάθε κύκλο.

Κρατάτε το κορνέ σε γωνία κλίσης 45° και βάζετε τη μύτη του κορνέ στην κάτω άκρη του κάθε κύκλου.  Πιέζετε σταθερά χωρίς να κινείτε το κορνέ μέχρι να γεμίσει ο κύκλος.

Αν δεν μπορείτε εύκολα να ξεχωρίσετε τα μακαρούνς από το χαρτί θα πρέπει είτε να τα ψήσετε ακόμα λίγο είτε να τα βάλετε στην κατάψυξη για 20 λεπτά.

Τα μακαρούνς μπορούν να γίνουν μέχρι και μια βδομάδα πριν τα σερβίρετε.  Διατηρούνται χωρίς τη γέμιση σε αεροστεγώς κλειστό δοχείο.  Από τη στιγμή που βάζετε τη γέμιση διατηρούνται μόνο λίγες μέρες στο ψυγείο.  Μπορείτε όμως να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη και να τα ξεπαγώσετε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μισή ώρα πριν τα σερβίρετε.

Μπορείτε να φτιάξετε ότι παραλλαγή γέμισης θέλετε. Π.χ. Φτιάχνετε γέμιση με λευκή σοκολάτα αντί κουβερτούρα και προσθέτετε λίγο τυρί μασκαρπόνε.  Ή μπορείτε να προσθέσετε στη γέμιση με μαύρη κουβερτούρα λίγα ξεπαγωμένα μούρα του δάσους.  Άλλη παραλλαγή στη γέμιση μαύρης κουβερτούρας είναι να προσθέσετε λίγη κανέλα και φλούδα πορτοκαλιού.